炎炎夏日，烘焙門店如何有效避“暑”？作為全品項冷凍烘焙制造商，奧昆近日又整新活兒，推出四款夏季凍撻新品，給葡撻上上“凍”，讓熱撻變“凍撻”，給市面烘焙門店提供夏季葡撻方案。

不知不覺中，冷凍烘焙產(chǎn)品已經(jīng)滲入消費者的日常生活。在肯德基、必勝客等西式快餐連鎖店，在山姆、盒馬鮮生等大型零售品牌店，在各類線上平臺，冷凍烘焙產(chǎn)品不僅品種多，而且誕生了蛋撻、披薩、瑞士卷等多款超級大單品。

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展來看，入局冷凍烘焙的企業(yè)也越來越多。既有立高、恩喜村等專門的烘焙類企業(yè)，也有千味央廚、屏榮、安井等綜合型速凍食品企業(yè)，皇家小虎、大希地等從線上發(fā)端的新興品牌，還有山姆、盒馬等新零售大咖。

冷凍烘焙賽道為什么這么熱？今天就以冷凍蛋撻為例，一起來看看吧。

冷食傳媒 | 劉江南

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頭部企業(yè)引領小蛋撻變身超級大單品

蛋撻歷史悠久，最早可以追溯到中世紀的葡萄牙。相傳當時修道院的修女們?yōu)榱吮苊饽囊路瑫玫扒褰o衣服上漿，剩下的蛋黃則被制成點心。1837年，一位甘蔗廠老板買走了修女制作點心的配方，并在修道院旁邊開了一家門店，這便是世界上最古老的Pastéis de Belém（貝倫蛋撻店）。

1989年，英國人安德魯·斯通和妻子瑪嘉烈在澳門開售這款點心，并做了5次改良，研發(fā)出經(jīng)典的葡式蛋撻。

2004年，肯德基中國獲得瑪嘉烈女士的葡式蛋撻配方授權，最早將這款美食引入內(nèi)地市場。作為肯德基背后的供應商，千味央廚已經(jīng)連續(xù)供應這款產(chǎn)品超過20年，是最早工業(yè)化生產(chǎn)葡式蛋撻皮的企業(yè)之一。

如今，冷凍蛋撻已經(jīng)成為眾多企業(yè)的超級大單品。粗略統(tǒng)計，有立高、千味央廚、南僑、鑫萬來、高貝、貝億等一大批企業(yè)涉足。蛋撻品牌方面，更是多不勝數(shù)。有不少生產(chǎn)速凍牛排、披薩、星級酒店面點的企業(yè)，蛋撻也是其主產(chǎn)品之一。還有皇家小虎、大希地、展藝、小牛凱西等從線上平臺做大的品牌，以及盒馬鮮生等新零售渠道品牌，均有蛋撻產(chǎn)品。

在許多企業(yè)的產(chǎn)品矩陣中，蛋撻都是主力產(chǎn)品，貢獻相當大的銷售額。

在烘焙界，有以蛋撻拼天下的企業(yè)。比如創(chuàng)立于2001年的廣隆蛋撻王，以一枚蛋撻撬起600+門店的體量，門店蛋撻年銷售額達1億+枚。

在速凍食品領域，不只是千味央廚、立高這樣的老牌蛋撻企業(yè)，還有皇家小虎等新興品牌，也將蛋撻打造成了超級單品。有資料顯示，皇家小虎2024年全渠道零售額突破20億元。而企業(yè)的兩大主力單品就是烤腸和蛋撻，其中蛋撻獲得“連續(xù)三年全球銷量第一”市場認證。

一枚小蛋撻，蘊含大能量。

02

小廚電助力冷凍蛋撻進入全場景時代

對于工廠端而言，冷凍烘焙產(chǎn)業(yè)的準入門檻比較高，既涉及大宗原料，也涉及高投入的生產(chǎn)線和技術。具體到冷凍蛋撻，一枚小小的蛋撻皮，自源頭開始就要層層把關，蛋撻專用油、專用面粉，和面、成型，要經(jīng)歷數(shù)十道工藝流程。

如今，蛋撻生產(chǎn)線的自動化程度已經(jīng)比較高。比如，在今年3月份的一次媒體采訪中，皇家小虎董事長、CEO石開明就介紹，目前其德州工廠已實現(xiàn)日產(chǎn)烤腸260噸、蛋撻360萬顆的產(chǎn)能，待華中超級工廠投產(chǎn)后，總產(chǎn)能將再翻三倍。

前端標準化、大規(guī)模的出品為冷凍蛋撻全面爆發(fā)奠定了堅實的基礎。到了后端，隨著烤箱、空氣炸鍋等小廚電在各類消費場景中的普及，蛋撻制作的“最后一步”變得簡單快捷。

冷凍蛋撻包括帶錫紙托盒的撻皮和調理好的蛋液，使用時只需將蛋液倒入撻皮中，再烤制即可，操作簡單快捷。有了烤箱、空氣炸鍋等小廚電助力，使用冷凍蛋撻制作成品基本不需要任何技術，按要求操作，簡單輕松，就能做得美味可口。

經(jīng)過幾年的發(fā)展，無論是傳統(tǒng)的烘焙店、商超烘焙區(qū)、咖啡茶飲水吧、披薩牛排漢堡店，還是各類休閑小終端，冷凍蛋撻都已經(jīng)成為普及的半成品。尤其以家庭消費為代表的零售端，冷凍蛋撻也是家庭冰箱中的常客，備受小朋友和年輕人的青睞。

為了滿足更多消費場景的個性化需求，冷凍烘焙企業(yè)在半成品蛋撻之外，還推出了冷凍全熟蛋撻，加熱即食，操作更加方便。

03

對經(jīng)典單品做創(chuàng)新蛋撻有無限可能

據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2025—2031年中國冷凍烘焙食品行業(yè)市場現(xiàn)狀分析及投資前景研判報告》顯示，我國冷凍烘焙食品市場規(guī)模從2017年的40.28億元增長至2023年的198.92億元，年均復合增長率達30.5%，發(fā)展勢頭迅猛。

那么，作為西式經(jīng)典美食的蛋撻，為什么能在中國市場成長為超級大單品？

正如上文提到的，一方面，眾多企業(yè)入局，尤其是多家巨頭涉足，在做大這個單品上發(fā)揮了引領作用；另一方面，烤箱、空氣炸鍋等便捷設備的普及，使得蛋撻制作的最后一步變得輕松簡單快捷，無需任何技術。

此外，眾多企業(yè)圍繞這款經(jīng)典產(chǎn)品不斷做各種創(chuàng)新，也是蛋撻擁有持久“戰(zhàn)斗力”的一大因素。

一枚蛋撻的精髓包括酥脆的撻皮和嫩滑的內(nèi)餡。關于蛋撻創(chuàng)新，也主要圍繞餡料、撻皮來做。

首先，餡料是蛋撻創(chuàng)新的重點。在蛋撻上堆放各種水果、黑糖珍珠、棉花糖、麻薯等各種餡料，甚至幾種餡料組合，為消費者帶來新體驗。

比如，肯德基就曾推出過紫薯、黃桃果粒、榴蓮蛋撻，芋泥棉花糖蛋撻等。其中新推的抹茶白巧克力蛋撻，一改蛋撻傳統(tǒng)的金黃酥脆色澤，穿上清新的綠衣，抹茶的微苦與白巧克力的奶甜交融。還有今年火爆全網(wǎng)的玉米蛋撻，酥脆的撻皮與清甜玉米粒碰撞，成就一份全新的美味體驗。有的玉米蛋撻還加入芝士，讓口感更加豐富。

簡而言之，蛋撻餡料幾乎包羅萬象，可以有無數(shù)種搭配。

除了豐富的餡料，撻皮也是許多企業(yè)的創(chuàng)新點。既有常見的圓形，也有花邊形，還有長方形的玉米蛋撻、提拉米蘇蛋撻等。不同的造型，讓蛋撻創(chuàng)新有了更多想象空間。